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Le forme del tempo

Niveau C2 · cucina · documentario · ~544 mots

Nelle campagne tra Parma, Reggio Emilia e Modena, il tempo scorre secondo un ritmo che la modernità non è mai del tutto riuscita a scardinare: ogni giorno, all'alba, i casari raccolgono il latte munto la sera prima e lo versano nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata, dando così inizio a un rito che si tramanda, quasi immutato, da quasi un millennio.

Il Parmigiano Reggiano, protetto da un disciplinare rigidissimo che ne definisce ogni fase della produzione, non tollera scorciatoie: niente mangimi fermentati, niente conservanti, niente aggiunte che possano alterare l'equilibrio microbico di un formaggio la cui unica materia prima resta il latte, il caglio, il sale e, soprattutto, il tempo.

Basti pensare che, prima di poter fregiarsi del marchio a fuoco che ne certifica l'origine, ogni forma dev'essere sottoposta all'esame implacabile degli esperti battitori, uomini che, percuotendo la crosta con un piccolo martelletto d'argento, ne interpretano il suono come un medico ausculterebbe un cuore, cogliendo nella risonanza la presenza o l'assenza di difetti invisibili all'occhio.

Le forme scartate, quelle che il suono tradisce come porose o crepate, non vengono distrutte, bensì declassate e vendute altrove, un destino minore ma non disonorevole, quasi la conferma che anche il fallimento, in questa tradizione, obbedisce a regole precise e a una gerarchia rispettata da secoli.

Nei magazzini di stagionatura, autentiche cattedrali imbiancate di scaffalature che si perdono a vista d'occhio, decine di migliaia di forme riposano per un minimo di dodici mesi, ma spesso ben oltre, fino a trenta o trentasei, mentre gli enzimi scompongono lentamente le proteine, regalando al formaggio quella caratteristica granulosità che gli intenditori chiamano, con orgoglio quasi poetico, «lacrima».

Ogni forma pesa in media trentotto chili, eppure per produrne una occorrono più di cinquecento litri di latte, un rapporto che racconta, meglio di qualsiasi discorso, l'enorme concentrazione di lavoro contadino racchiusa in ogni singola fetta che finisce, distrattamente, su una tavola imbandita altrove nel mondo.

Non sorprende che, negli ultimi decenni, il marchio sia diventato bersaglio prediletto della contraffazione internazionale: dai «parmesan» industriali venduti oltreoceano alle imitazioni prive di qualsiasi legame con il territorio, il Consorzio di Tutela conduce una battaglia legale incessante per difendere un nome che, in fondo, non designa soltanto un sapore, bensì un intero paesaggio umano.

I casari più anziani, interrogati sul futuro del mestiere, esprimono una preoccupazione che va oltre la concorrenza sleale: temono soprattutto che i giovani, attratti da lavori meno faticosi e meno vincolati agli orari immutabili della mungitura, finiscano per abbandonare un sapere tramandato di padre in figlio, che nessun manuale potrebbe mai sostituire pienamente.

Eppure, in alcuni caseifici storici, si assiste anche al fenomeno contrario: giovani laureati, talvolta provenienti da tutt'altri percorsi di studio, scelgono deliberatamente di tornare alla terra, attratti non dalla nostalgia, ma dalla consapevolezza che in un mondo sempre più omologato, un prodotto autentico e irripetibile rappresenti, paradossalmente, una scommessa sul futuro.

Quando infine una forma viene aperta, dopo mesi o anni di paziente attesa, il coltello a mandorla non taglia ma spacca la crosta lungo le linee di minor resistenza, rivelando una pasta che si sbriciola anziché affettarsi, quasi a ricordare che questo formaggio, prima di essere un alimento, è la testimonianza tangibile e commestibile di un tempo che, altrove, l'industria ha da tempo dimenticato come misurare.

Traduction française au clic et lecture audio disponibles dans la version interactive ci-dessus.